“คาเวียร์” คือชื่อของไข่ปลา “สเตอร์เจียน” หรือ Sturgeon เป็นปลา
“สองน้ำ” ที่เชื่อว่าเกิดมา ตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ เรียกว่า มีมาตั้งแต่ในยุค ที่มีสัตว์น้ำเกิดขึ้นในโลกเรานี้...
ถิ่นกำเนิดมีอยู่เฉพาะทางซีกโลกเหนือ... พบเจอมากที่สุดในทะเลแคสเปียน
ซึ่งฝั่งหนึ่งเป็นดินแดนของรัสเซีย ส่วนอีกฝั่งเป็นประเทศอิหร่าน
และในแม่น้ำดานูปก็ยังพอพบเจอได้บ้าง...
จัดอยู่ใน Subclass Actinopterygii, Order Acipenseriformes,
Family Aci penserdae แล้วแยกสายพันธุ์ออกไปเป็นชนิดต่างๆ ประมาณมากกว่า 20 ชนิด
...แต่มีเพียง 3 ชนิดเท่านั้นที่ให้ ไข่แล้วถูกเรียกว่า “ไข่ปลาคาเวียร์”
ภาพวาดสเตอร์เจียนในยุคโบราณของญี่ปุ่น ที่เรียกว่า Ryugyo
(ญี่ปุ่น: 龍魚 แปลว่า 'ปลามังกร')
ซึ่งครั้งหนึ่งเชื่อว่าเป็นสัตว์ประหลาด
การขยายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนด้วยการวางไข่ เกาะอาศัยอยู่กับก้อนกรวดก้อนหินตามท้องน้ำ
ลูกปลาสเตอร์เจียนจะเจริญเติบโตในแม่น้ำสายใหญ่ ประมาณ 3 ปี ก่อนจะแหวกว่ายออกสู่ทะเล
เพื่อกินอาหารที่เป็นสัตว์น้ำประเภทหอยก้นทะเล จน กระทั่งเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคม
จะว่ายกลับถิ่นกำเนิด และว่ายทวนน้ำขึ้นไปวางไข่ในแม่น้ำที่สงบเงียบ จึงถูกเรียกว่า ปลาสองน้ำ
สำหรับไข่ คาเวียร์ มีหลักฐานยืนยันว่าได้เริ่มบริโภคกันมาตั้งแต่...
ในช่วงหลังจากเกิดสงครามโลกครั้งที่ 2 เนื่อง จากมนุษย์กลัวสารเคมี
ที่ตกค้างในสัตว์ จำพวกวัว, หมู และไก่
ในประเทศอิหร่าน มีการคุมเข้ม การจับปลาสเตอร์เจียน
โดยผู้เป็นชาวประมงต้องเข้าฝึกอบรมจากสถาบันควบคุมการผลิตคาเวียร์
ของกระทรวงเกษตร ประเทศอิหร่านเป็นระยะเวลาถึง 2 ปี จึงจะมีสิทธิเข้าร่วม
จับปลาสเตอร์เจียนกับคณะชาวประมง และยังต้องขึ้นตรงต่อสถานีประมงของรัฐบาลอีกด้วย
สเตอร์เจียนขาว
โดยการจับปลาสเตอร์เจียนต้องลงอวนตาข่ายที่กำหนดเป็นทางยาวหลายกิโลเมตร
ให้เป็นแนวตั้งฉากกับชายฝั่ง พอปลาติดอวน ต้องรีบปลดปลาขึ้นเรืออย่างระมัดระวัง
โดยจะต้องไม่กระทบกระเทือนท้องปลาที่มีไข่ จากนั้นต้องนำปลาที่จับมาได้ไปชั่งน้ำหนัก,
ลงเลขหมาย, ลงวันที่จับปลา และลงชื่อผู้จับปลาได้ โดยทุกอย่างต้องควบคุมอย่างละเอียด
นับว่าเป็นเรื่องดี ที่เขาจัดเป็นระบบระเบียบ อย่างชัดเจน...
ส่วนการซื้อหาไข่คาเวียร์จะซื้อได้ ตามร้านขายสินค้าปลอดภาษี ที่มีการรับรอง
จากองค์กรไซเตส (CITES) ซึ่งควบคุมอยู่เท่านั้น
ฟาร์มปลาคาร์เวียร์
ผู้ดีมีเงินที่สามารถบริโภคได้ สามัญชนอย่าหวังลิ้มรสชาติของคาเวียร์
เพราะไข่คาเวียร์มีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 120,000- 150,000 บาท...
...นี่เองจึงเป็นสาเหตุที่มีการลักลอบขายลักลอบนำเข้าปลาสเตอร์เจียน
มาเพาะเลี้ยงในประเทศไทยกันอย่างมากมาย... เมื่อไม่นานมานี้
กรมประมงก็ไปกวาดจับมาแล้วอีกหลายรอบ...แต่ก็ยังไม่หมดสิ้น
...คงจะต้องรอให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องทะเลาะกันให้แล้วเสร็จอะไรๆ คงจะดีขึ้น...
ว่าจะให้เพาะเลี้ยงได้ หรือเป็นสัตว์ต้องห้ามกันแน่...
ปลาสเตอร์เจียน (Sturgeon) ปลากระดูกแข็งขนาดใหญ่ชนิดหนึ่ง
ในอันดับปลาฉลามปากเป็ด Acipenseriformes อาศัยได้อยู่ทั้งน้ำจืด น้ำกร่อย
และทะเล เมื่อยังเล็กจะอาศัยอยู่ในแหล่งน้ำจืด ทะเลสาบหรือตามปากแม่น้ำ
แต่เมื่อโตขึ้นจะว่ายอพยพสลงสู่ทะเลใหญ่ และเมื่อถึงฤดูวางไข่ก็จะว่ายกลับมาวางไข่ในแหล่งน้ำจืด
สเตอร์เจียน เป็นปลาที่มนุษย์ใช้เป็นอาหารมานานแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งไข่ปลา
ที่เรียกว่า ไข่ปลาคาเวียร์ (Caviar) ซึ่งนับเป็นอาหารราคาแพงที่สุดชนิดหนึ่งของโลก
สเตอร์เจียน มีรูปร่างคล้ายปลาฉลาม มีหนามแหลมสั้น ๆ
บริเวณหลังและเส้นข้างลำตัว (Llateral line) มีหนวดทั้งหมด 2 คู่
อยู่บริเวณปลายจมูก ปลายหัวแหลม ปากอยู่ใต้ลำตัว หากินตามพื้นน้ำโดยอาหารได้แก่
สัตว์น้ำขนาดเล็กต่าง ๆ สเตอร์เจียนจะพบแต่เฉพาะซีกโลกทางเหนือซึ่งเป็นเขตหนาวเท่านั้น
ได้แก่ ทวีปเอเชียตอนเหนือ ทวีปยุโรปตอนเหนือ ทวีปอเมริกาเหนือตอนเหนือ
สถานะปัจจุบันของปลาชนิดนี้ในธรรมชาติใกล้สูญพันธุ์เต็มที
แต่ปัจจุบันสามารถเพาะขยายพันธุ์ได้แล้วในบางชนิด
สเตอร์เจียน มีทั้งหมด 27 ชนิด (Species) ใน 3 สกุล (Genus)
โดยชนิดที่ใหญ่ที่สุดคือ สเตอร์เจียนขาว (Huso huso) พบในรัสเซีย
สามารถโตเต็มที่ได้ถึง 5 เมตร หนักกว่า 900 กิโลกรัม และมีอายุยืนยาวถึง 210 ปี
นับเป็นปลาที่มีอายุยืนยาวที่สุดในโลก เท่าที่มีการบันทึกมา และเป็นชนิดที่ให้
ไข่รสชาติดีที่สุดและแพงที่สุดด้วย ส่วนชนิดที่เล็กที่สุดคือ สเตอร์เจียนแคระ
(Pseudoscaphirhynchus hermanni) ที่โตเต็มที่มีขนาดไม่ถึง 1 ฟุตเสียด้วยซ้ำ
นอกจากนี้แล้ว สเตอร์เจียนยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามอีกด้วย
คาเวียร์ หรือบางทีจะเรียก ไข่ปลาคาเวียร์ (caviar) เป็นไข่ปลาที่ผ่านการปรุงรสโดย
ไข่มาจากปลาหลากหลายประเภท โดยส่วนมากนิยมนำมาจากไข่ปลาสเตอร์เจียน
คาเวียร์ได้มีการโฆษณาและได้ขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก คำว่า
คาเวียร์มาจากภาษาเปอร์เซีย ว่า خاگآور (Khag-avar) ซึ่งมีความหมายว่า
"ไข่ปลาที่ปรุงรส" โดยในแถบเปอร์เซียจะใช้หมายถึงปลาสเตอร์เจียน
ในปัจจุบัน คาเวียร์ที่มีชื่อเสียง จะมาจากฝั่งทะเลแคสเปียน ในแถบอาเซอร์ไบจัน
อิหร่าน และ รัสเซีย คาเวียร์มีหลายประเภทและหลายสี โดยคาเวียร์สีทอง
ที่มาจากปลาสเตอร์เลต (sterlet) เป็นคาเวียร์ที่หายาก นิยมรับประทานกันในหมู่กษัตริย์
โดยในปัจจุบันคาเวียร์ชนิดนี้แทบจะหาไม่ได้เนื่องจากมีการล่ามากจนเกินไป และทำให้เกิดการสูญพันธุ์
